Para saborear um ceviche

Antes de viajar a Lima, para producir un reportaje para Odebrecht Informa, recibí de algunos interlocutores a quienes les comentaba sobre mi viaje, la misma recomendación: come un ceviche por mí. Por supuesto que mi intención ya era esa, pero las ganas iban aumentando con tantos pedidos. Ya había comido ceviche algunas veces aquí en Brasil, pero nada comparado con la perspectiva de saborear un plato típico en su lugar de origen.

Y prácticamente fue lo que comí en todas las comidas, unas veces como entrada, otras como plato principal. La base es siempre la misma: pescado, ají y limón, pero las variaciones son infinitas. El plato es la cara del país. Tanto que en 2004 fue declarado Patrimonio Cultural de la Nación y a partir de 2008 se celebra el 28 de junio, a nivel nacional, el Día del Ceviche.

Como se trata de un plato fácil de preparar y de bajo costo, aquí va la receta para que prepare y saboree el tradicional ceviche peruano.

Ceviche – 4 porciones

Ingredientes:
600 gr de filete de lenguado
20 limones
1 ají limo
1 cebolla roja
4 hojas de lechuga
4 cubos de hielo
Azúcar al gusto
Anís al gusto
Un choclo
Un camote
Sal al gusto

Preliminar:
Corte el filete de lenguado en cubos medianos de aproximadamente dos centímetros
Corte la cebolla roja en juliana fina*
Lave ambos en agua fría y cámbiela dos veces
Cueza el choclo entero con azúcar y anís al gusto
Cueza el camote entero con piel en el agua

Preparación:
Coloque el lenguado y la cebolla en un bol de vidrio. Frote toda la superficie del bol con una rodaja de ají limo.
Añada los cubos de hielo y luego la sal.
Corte los limones por la mitad y exprímalos uno a uno, procurando llegar sólo hasta tres cuartas partes de su contenido.
Revuelva bien el lenguado por 30 segundos.

Presentación:
En un plato hondo coloque una hoja de lechuga y sobre ella el lenguado. Vuelva a probar el jugo y rectifique la sal; añada un poco más de ají limo picado si fuera necesario.
Al lado coloque el choclo cocido y desgranado y unas rodajas de camote, termine decorando con una rodaja de ají limo.

*Cortar en juliana significa cortar en finas tiras de aproximadamente 4 cm. de largo

TIPS
Si no encuentra lenguado muy fresco, use cualquier pescado de carne blanca y siempre que esté muy fresco. (Charela, corvina, mero e incluso cojinova, perico o tilapia)
El hielo es muy importante, no lo pase por alto.
El recipiente siempre debe ser de vidrio o acero inoxidable
La cuchara que se use para mezclar debe ser siempre de acero inoxidable
Un buen cuchillo es indispensable
Una tabla o superficie limpia
Lo mejor es exprimir el limón con las manos al momento de usarse evitando llegar al final para que no coja el amargo de la cáscara.

Curiosidades:
Tiradito: Es una variante del ceviche de pescado. La diferencia está en el corte de la carne, que se hace en finas láminas, a modo de carpaccio o sashimi. La preparación es algo más simple, omitiendo la cebolla y agregándole crema de ají amarillo o rocoto. En otros casos salsa de olivo y ajo. Se acompaña con choclo cocido desgranado o entero, chifles o cancha serrana.

Leche de tigre, de monja y de pantera: Son preparaciones basadas en el líquido resultante de la preparación del ceviche. La «leche de tigre» se prepara a base de ceviche hecho con pescado de carne blanca, la «leche de pantera» a base de ceviche de pescado y de conchas negras, y la «leche de monja» a base de ceviche de mariscos. Se sirven puros o mezclados con trozos de pescado, mariscos y cancha serrana.